تحقیق در مورد بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میكروبی گوشت

توضیحات

 تحقیق در مورد بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میكروبی گوشت دارای 21 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تحقیق در مورد بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میكروبی گوشت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تحقیق در مورد بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میكروبی گوشت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تحقیق در مورد بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میكروبی گوشت :

بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میكروبی گوشت

خلاصه
میكروارگانیسمها یكی از عوامل كاهش دهنده مدت زمان نگهداری محصولات غذایی هستند . از آنجایی كه پوششهای پلاستیكی گوشتهای بسته بندی شده در حین حمل و نقل و نگهداری دچار آسیب دیدگی می شوند و این آسیب و پارگی پوششها موجب افزایش آلودگی می گردد . ضروری به نظر می رسد برای بررسی میزان تاثیر پوششها در جلوگیری از افزایش بار میكروبی ، مقدار بار میكروبی در لاشه های گوشت دارای پوشش سالم و آسیب دیده تمهیداتی برای

جلوگیری از آسیب دیدن و پارگی پوششها به عمل آید . این مسئله در لجستیك نیروهای نظامی ، بسیار حائز اهمیت است . در این بررسی تعداد 45 لاشه منجمد گاو مورد آزمایش قرار گرفت و معدل بار میكروبی نمونه های دارای پوشش سالم و لاشه های با پوشش آسیب دیده مقایسه گردید .

در پایان این نتیجه بدست آمد كه اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و یا سهل انگاری كاركنان سردخانه و عوامل دیگر دچار آسیب و پارگی شوند ، میزان آلودگی گوشت افزایش یافته و نهایتاً عمر انبار مانی آنها كاهش پیدا می كند . پس از آزمون میكروبی مشخص گردید كه این افزایش بار میكروبی در بعضی از نمونه های با پوشش آسیب دیده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراین باید تدابیر و روشهایی در حمل و نقل و نگهداری این گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگی بیش از حد مجاز آنها جلوگیری شود .
واژه های كلیدی : بار میكروبی ، لاشه های گوشت منجمد ، انبار مانی .

مقدمه
با توجه به افزایش جمعیت جهان و افزایش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغییر شرایط زندگی ، مصرف گوشت و فرآورده های ان روز به روز به افزایش است . اگر مسائل بهداشتی در تهیه این فرآورده ها كنترل نشود ، روزانه مقادیر زیادی غذای آلوده به میكروب و متابولیت حاصل از فعالیت آنها بوسیله انسان بلعیده خواهد شد و یا مقادیر زیادی مواد غذایی كه با قیمت بالا و زحمت بسیار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ریخته خواهد شد .عدم انتخاب صحیح روش كار ، در

صنعت موادغذایی ، گاهی صدمات انسانی و اقتصادی جبران ناپذیری به وجود می آورد كه چاره جویی بعد از خسارت ممكن است برای آینده از صدمات جلوگیری كند ، ولی گذشته را جبران نخواهد كرد . بنابراین با این بینش ، یكی از مشكلاتی كه در صنعت نگهداری و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دلیل سنگینی وزن لاشه ها پیش می آید ، یعنی پاره شدن پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت و آلودگی ثانویه آن مورد بررسی قرار گرفت . در این بررسی آزمایشهای ذیل صورت گرفت :

1- تاثیر پوشش پلاستیكی و آسیب دیدگی آن بر كیفیت میكروبی لاشه های گوشت .
2- بررسی میزان آلودگی لاشه های گوشت منجمد ( وارداتی ) به باكتری .
3- بررسی میزان آلودگی لاشه ها به میكروب كلیفرم .
این بررسی میزان به دنبال این مسئله بود كه اگر آسیب دیدن پوششها تاثیر جدی بر بار میكروبی لاشه ها دارد ، باید در پی تمهیداتی بود كه از پاره شدن پوششها در حین حمل و نقل جلوگیری شود .

تاریخچه و كلیات بحث
تا اوایل سال 1800 موادغذایی معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار می گرفت و برای نگهداری موادغذایی فقط روشهای نمك سود كردن ، خشك كردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذایی از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولین كشورهایی بود كه از این پدیده برای نگهداری موادغذایی استفاده كرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدریج انجماد برای نگهداری موادغذایی از نظر تجارتی اهمیت خاصی یافت. از سال 1908 تجارت موادغذایی بصورت منجمد

در مناطق شمال غربی اقیانوس آرام متداول شد . برای اولین بار در سال 1930 حدود 250 تن میوه و سبزی با روش انجماد سریع كه بوسیله تجهیزات ساخته شده توسط كلارنس بردسی ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال 1954 هزاران واحد صنعتی تولید كننده مواد غذایی منجمد ،

تكامل خاصی یافت و در حال حاضر مهمترین و قابل اعتماد ترین نحوه نگهداری موادغذایی از نظر حفظ بیشتر عوامل حیاتی مفید به شمار می رود . در كنار این پیشرفت ، بررسی و تحقیقات مختلفی در باره كیفیت تغذیه ای ، میكروبی و ; غذاهای منجمد شروع گردید . از موارد تحقیقاتی مهمی كه در مورد گوشت منجمد به میزان زیادی مورد توجه بوده و بوسیله محققین مورد بررسی قرار گرفته است ، تاثیر فعالیت میكرو ارگانیسم در كیفیت گوشت منجمد است .
بطور خلاصه می توان اثر انجماد بر روی میكروارگانیسم را این گونه خلاصه كرد :
الف) بلافاصله بعد از انجماد تعدادی از میكروارگانیسم از بین می روند .

ب) نسبت سلولهایی كه بلافاصله پس از انجماد زنده می مانند ، به سرعت انجماد بستگی ندارد .
ج ) سلولهایی كه بلافاصله پس از انجماد زنده می مانند ، چنانچه در حالت انجماد نگهداری شوند ، به تدریج از بین می روند .
د) كاهش تعداد سلولهای میكروبی در درجه حرارت كمی پایین تر از انجماد مخصوصآً 2- درجه سانتیگراد معمول نسبتاً سریع است . مقاومت باكتریهای مختلف نسبت به انجماد فرق می كند ، مثلاً مقاومت سالمونلا ( Salmonella ) كمتر از استافیلوكوك اورئوس ( Staphylococcus Aureus ) و سلولهای رشته ای كلستریدیوم ( Clostridium ) است . در صورتیكه درجه حرارت پایین اثری بر روی هاگها و سمومغذایی ندارد .

5- انجماد وسیله ای برای از بین بردن .میكروارگانیسمهای غذایی نیست ، بلكه روشی برای نگهداری ساده ماده غذایی است . از بین رفتن میكروارگانیسمهایدر حالت انجماد به سوش میكروارگانیسم ، نوع انجماد ماهیت و تركیب غذا ، طول مدت ذخیره كردن در سردخانه و دمای انجماد با برودت حدود 20- درجه سانتیگراد كمتر از دمای انجماد با برودت حدود 10- سانتیگراد برای میكروارگانیسمهای مضر است . مثلاً تعداد میكروارگانیسم كه در دمای 4- درجه سانتیگراد كشته شوند ، بیش از تعدادی است كه در 15- درجه و یا پایین تر از بین رود اگر چه تعداد قابل توجهی از میكروبها در زمان فرآیند انجماد از بین می روند ، امام چنانچه گفته شد نابودی انها در زمان نگهداری در سردخانه نیز ادامه دارد .

در هر توده و جمعیت میكروبی كه در حالت منجمد قرار دارد تا حدودی در آنها نسبت به محیط یخ زده حساسیت بوجود خواهد آمد . در زمان نگهداری ، انواع میكروبهای حساس از بین خواهند رفت و از این رو یك انتخاب تدریجی در مورد سلولهای مقاومتر به وجود خواهد آمد . بعد از چند روز نگهداری فقط شكلهای مقاوم این مرحله را طی می كنند و یك موازنه جمعیت میكروبی بوجود می اید . به این دلیل نگهداری در انجماد نمی تواند ماده غذایی را عاری از میكروارگانیسم نماید . این عمل فقط گونه های مقاوم تر را انتخاب خواهد كرد . به طور كلی سرما و انجماد تغییرات فیزیولوژیكی و تخریب سلولی را به همراه دارد و همیشه منجر به مرگ باكتری نمی شود . به همین دلیل ممكن است خطرات كم و بیش مهمی را به بهداشت عمومی وارد كند . چون میكروبها قادرند به سطح موادغذایی بچسبند و بقا و تغییراتی كه در زمان نگهداری در سردخانه به وجود می آید انجام گرفته است .
اهداف بررسی
نگهداری گوشت به مدت طولانی مثلاً حدود 12 تا 14 ماه باعث كاهش چشمگیری در تعداد باكتریها می شود . شاید این مسئله مربوط به تغییرات دمای سردخانه و نیز كریستالهای یخ داخل و خارج سلولی باشد كه هم بر بافت گوشت و هم بر ساختمان سلول باكتری اثر گذاشته و باعث پاره شدن دیوار سلولی شود .
همچنین انجماد ناصحیح اثرات تخریبی هم بر روی تركیبات داخل سلول میكروبی دارد . با وجود تاثیراتی كه انجماد بر میكروارگانیسمها دارد و خلاصه آنرا در فوق ملاحظه كردیم . داشتن بسته بندی مناسب نیز اثرات مهمی در جمعیت یا بار میكروب گوشت دارد. حال سوال این است كه : اگر در حین نگهداری و حمل و نقل لاشه های گوشتهایی كه منجمد شده اند و فعالیت میكروارگانیسمها محدود شده است ، باز هم در این شرایط پوششهای پلاستیكی روی لاشه ها تاثیری در تعداد میكروبهای گوشت دارند یا خیر ؟ برای پاسخ دادن به این سوال باید آزمونهای میكروبی انجام شود و برای این منظور از لاشه های منجمد گاو كه ارزش صنعتی هم دارد ، جهت بررسی فوق استفاده گردید.

مواد و روشها

نمونه مورد استفاده در این بررسی ، لاشه های منجمد گوشت گاو بود كه از كشور آلمان وارد شده و یك سال از تاریخ ذبح مربوطه گذشته بود و مجموعاً سه بار تخلیه و بارگیری شده بودند . درجه حرارت نگهداری آنها 18 درجه سانتیگراد و وزن آنها متغیر بود . قطر لاشه های قسمتهای سردست ، در حدود 53 تا 70 كیلوگرم وزن داشتند . وزن قسمت ران نیز در حدود 90 تا 120 كیلوگرم می شد . در این بررسی جمعاً 45 لاشه به وزن 3250 كیلوگرم جهت انجام آزمایشات مورد استفاده قرار گرفت . گوشتها دارای پوشش آستری و بر روی ان پوشش ( پلاستیكی ) پلی اتیلن كشیده شده بود . نمونه ها بصورت اتفاقی ( Random )

انتخاب و بوسیله لیفتراك از میان دیگ لاشه ها ان از نظر پارگی و آسیب دیدگی و یادداشت نمودن آن ، از لاشه ها نمونه برداری می شد . نمونه برداری از لاشه ها براساس استاندارد شماره 690 در شرایط استریل صورت گرفت . محیط كشتهای مورد استفاده نیز براساس استانداردهای شماره 356 ، 437 ، 2629 جهت شمارش كلی باكتری ها در دمای 45 درجه سانتیگراد درجه بندی ( برای شمارش باكتری های سرما دوست ( Psychrophil ) 32 درجه سانتیگراد ( برای شمارش باكتری های مزوفیل ( Mesophil ) و 55 درجه سانتیگراد

( برای شمارش باكتری های گرمادوست ( Thermophil ) از محیط كشت عمومی (( پلیت كانت آگار )) ( P.C.A. )[ 10,11,9,8] و برای شمارش و شناسایی كلیفرمها از محیط (( ویولت رد بایل آگار ( Violet Red Bile Agare ) ( V.R.B.A. ) (( آبگوشت سبز درخشان )) ( Brilliant Green Lactose Bile Borth 2% )با 2

درصد صفرا و محیط مك كانكی ( M.C ) و برای تهیه رقت از محلول رینگر استریل استفاده شد . براساس استاندارد شماره 356 از نمونه رقتهای مختلف تهیه شد و از هر رقت شش پلیت ( به روش پورپلیت و برای سرما دوستها به روش سطحی ) تهیه شد و از هر رقت دو پلیت در دمای +55c دو پلیت در دمای 32 درجه سانتیگراد و دو پلیت در دمای 4 درجه سانتیگراد در داخل انكوباتور قرار گرفت تا به ترتیب باكتریهای گرما دوست ، مزوفیل و سرمادوست مورد شناسایی و شمارش قرار گیرد . همچنین از رقت نیز برای شناسایی و شمارش كلیفرمها استفاده شد(12) ضمناً برای كنترل كار پلیت شاهد نیز گذاشته می شد.محیطهای كشتی كه در 55 درجه سانتیگراد قرار دارد داده می شدند پس از 72و96 ساعت مورد بررسی قرار می گرفتند .محیطهای كشت قرار داده شده در 4 درجه

سانتیگراد نیز پس از یك هفته شمارش می شدند .انتخاب دمای 4 درجه سانتی گراد برای این بود كه در دمای بالاتر باكتریهای سرماگرا قادر به رشد هستند (9) در صورتیكه در دماهای 4 درجه سانتیگراد وپایین تر از آن گراها به خاطر تسلط سرما دوستها به محیط، تقریباً قادر به رشد و تكثیر نخواهند بود.برای شناسایی وشمارش كلیفرمهاكه نیز استاندارد شمارش 1437 استفاده شد . پرگنه های قرمز مایل به بنفش در محیط V.R.B.A نشانگر وجود كلیفرم بود كه برای تایید از محیط مایع آبگوشت سبز درخشان ومك كانكی استفاده می شد. كه وجود و تجمع گاز در داخل لوله های دورهام بیانگر تخمیر قند موجود در محیط آبگوشت سبز درخشان ( بریلیانت گرین ) است . پس از تایید وجود كلیفرمها به عنوان شاخص بهداشتی ، یكی از آزمایشات لازم بود كه نتایج ان بیان خواهد شد .
بحث و نتیجه گیری

در محیطهای كشت شده در 55 درجه سانتیگراد هیچگونه باكتری ترموفیل مشاهده نگردید كه می تواند نشان دهنده نابودی كلیه باكتریهای ترموفیل در طی مدت زمان نگهداری در حالت انجماد باشد . از مجموع 45 لاشه مورد بررسی ، 34 عدد از لاشه های گوشت منجمد دارای پوشش سالم بود و معدل آلودگی كل این لاشه ها به باكتری های مزوفیل در هر گرم محاسبه گردید . در صورتیكه معدل آلودگی به باكتری های مزوفیل در لاشه های دارای پوشش آسیب دیده كه تعداد آنها 11 عدد بود در هر گرم شد و نسبت دو معدل آلودگی به مزوفیل ها 6/30 بود . یعنی لاشه ها با پوشش آسیب دیده در حدود 30 برابر بیش تر از لاشه های منجمد با پوشش سالم ، آلودگی به مزوفیل را داشتند كه این نسبت در مورد سرما دوست ها 936/11 برابر بود .

یعنی لاشه های گوشت دارای پوشش آسیب دیده نزدیك به 12 برابر ، باكتریهای سرما دوست بیشتری داشتند و آلوده تر بودند . تعداد 7 لاشه از لاشه های گوشت دارای پوشش آسیب دیده نیز به كلیفرم آلوده بودند و معدل آلودگی آنها 10 × 34/17 در هر گرم بود . با توجه به اینكه تعداد 15 لاشه از لاشه های دارای پوشش سالم ، آلوده به كلیفرم بودند ، نمی توان گفت كه آسیب دیدگی پوششها در آلودگی لاشه ها به كلیفرم دخالت داشته است . در مجموع از 45 لاشه مورد آزمایش تعداد 22 لاشه آلوده به كلیفرمی داشتند . می توان اینگونه استنباط نمود كه بیشترین آلودگی به كلیفرم مربوط به مبدا تهیه گوشت یعنی

كشتارگاه است و قبل از بسته بندی لاشه ها با پوشش پلاستیكی آلودگی به كلیفرم وجود داشته است و مربوط به دوران نگهداری و حمل و نقل نمی باشد .
نكته قابل توجه دیگر این است كه در مورد شمارش كلی میكروبی كلیه نمونه های گوشتی منجمد گاو این نتیجه بدست آمد كه تماماً دارای تعدادی باكتری در حد مجاز بودند . ولی تعدادی از لاشه های با پوشش آسیب دیده دارای بار میكروبی در حد مجاز بودند . استاندارد ایران ( 2394 ) حد مجاز آلودگیهای میكروبی در انواع گوشت منجمد گاو و گوسفند با استخوان و یا بی استخوان را 106 عدد در هر گرم می داند .

لازم به یاداوری است كه گوشتهای تازه سرد و منجمد در معرض آلودگی میكروبهای مختلف قرار دارند . به طوری كه تعیین حد مجاز آلودگی میكروبی در مورد آنها چندان قطعی به نظر نمی رسد . در مورد باكتریهای بیماری زا و تعداد مجاز آنها در گوشت نیز استانداردهای كشورهای مختلف با هم تفاوت دارد .
پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای كشتن اغلب میكروارگانیسمهای بیماریزا (كاهش تعداد آنها تا حدی كه ایجاد بیماری نكنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 628 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 728 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میكروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی كه مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری كرد. (البته تا وقتی كه بسته بندی آنها باز نشده باشد)

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی كشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری كرد (البته تا زمانی كه بسته بندی آنها باز نشده باشد)

3- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(HOMOGENIZATION): به یكنواخت كردن بافت و تركیبات مواد غذایی اطلاق میگردد. برای مثال هنگامی كه شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشكیل میگردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور میدهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شكسته شوند و بطور یكنواخت در شیر معلق باقی بمانند.

4- نگهداری در یخچال(REFRIGERATION): دمای پایین رشد و تكثیر میكروبها و سایر میكروارگانیسمها را به تعویق می اندازد.
5- فریز كردن و یا منجمد كردن(FREEZING): در دمای خیلی پایین تكثیر میكرو ارگانیسمها بطور كامل متوقف میگردد.

6- خشك كردن(DRYING): با كاهش فعالیت آب، تكثیر میكروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میكنند (DRIED FOOD). میوه های خشك مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشك از آنجایی كه بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشك دارای SULUR DIOXIDE میباشند كه موجب تحریك بیماری آسم میگردند.

7- بسته بندی وكیوم(VACUUM PACKING):محیط خلاء و فاقد اكسیژن باكتریهای هوازی را غیر فعال میسازد.
8- كنسرو كردن(CANNING):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا كاهش تعداد باكتریها اطلاق میگردد. كنسرو كردن طعم و كیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.
9- ترشی و شور انداختن(PICKLING): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمك و سركه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروكساید )بمنظور انهدام و یا كاهش میكروارگانیسمهای بیماریزا اطلاق میگردد.

10- خشك كردن انجمادی(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته میشود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و كم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمی پیدا میكنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشك میكنند. مواد غذایی خشك شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری كرد.

11- نمك سود كردن(SALTING): میكروارگانیزمها در یك محیط پر نمك قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.
12- كاراملیزه كردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شكر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شكر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اكسیداسیون شكر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام كارامل میكند.

13- گاز دار كردن(CARBONATIOIN): به انحلال دی اكسید كربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق میگردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید كربنیك را میكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشكیل حباب نیست بلكه همین اسید كربنیك رقیق است كه چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اكسیژن در نوشابه های گاز دار تكثیر باكتریها را متوقف میسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود كردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یك آنتی باكتریال و آنتی اكسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی كه در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمیكند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.

15- پرتو دهی(IRRADIATION):این روش به پاستوریزه كردن سرد و یا الكترونیكی نیز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه كننده ای مانند اشعه ایكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار میدهند تا میكروارگانیزمهای مواد غذایی كشته شود. این روش كیفیت مواد غذایی را كاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.

16-CURING: در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته میشود. در این روش از نمك، شكر، نیتراتها و نیتریتها استفاده میگردد.
17- تخمیر كردن(FERMENTATION): با این روش مواد غذایی توسط میكروارگانیزمها فرآوری میشوند. تاثیر میكروارگانیسمها بروی كربوهیدراتهای محصول و تولید الكل و یا اسید كه تكثیر میكروبها را به حداقل میرساند. تخمیر اتانول (تجزیه شكر به اتانول و دی اكسید كربن) در تهیه نان و مشروبات الكلی و تخمیر لاكتیك اسید (تجزیه شكر به اسید لاكتیك) در عضلات و تهیه ماست كاربرد دارند.

18- كافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف كافئین از نوشیدنیهای حاوی كافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.
19- شیرین كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شیرین كننده به غیر از شكر كه بمنظور كاهش كالری غذاها و كنترل چاقی، كنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.
20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی كه بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اكسید سولفور، نمك، شكر و یا سركه.

21- عامل شلات و یا كلات كننده(CHELATING AGENT): این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیك، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به تركیبات كمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میكند.
22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند كه بمنظور جلوگیری از خشك شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.
23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند.

24- تثبیت كننده ها(STABALIZERS): این مواد قوام و استحكام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پكتین.
25- غلیظ كننده ها(THICKENERS): این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسكوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پكتین.
26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این

مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند.
27- امولسیون كننده ها (EMULSIFIERS): امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون كننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یكدیگر جدا نشوند.

28- آنتی اكسیدانها(ANTIOXIDANTS): آنتی اكسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اكسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند. آنتی اكسیدانها از اكسید شدن چربیها و روغنهای غیر اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگیری میكنند. مانند ویتامین C.
29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته.

30- عامل ضد كلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشكیل كلوخه مواد پودری شكل همچون نمك و یا شیر خشك جلوگیری میكنند.
31- مواد كف زدا(ANTIFOAMING AGENT):این مواد تشكیل كف و یا گاز در مواد غذایی را كاهش داده و یا حذف میكنند.
32- عامل كنترل كننده اسیدیته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):این مواد برای تغییر و یا كنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده میگردند.
33- اسیدها (ACIDS):نوعی افزودنی كه بعنوان طعم دهنده،آنتی اكسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیك، اسید تارتاریك، اسید لاكتیك، اسید فرماریك، اسید سیتریك و سركه .
ریزه كاریهای خانه داری ؛ تأثیر انجماد بر مواد غذایی (3) ؛ شیوه حرارت دادن قبل از منجمد كردن

طناز زارع
آیا حرارت دادن سبزیجات را قبل از انجماد توصیه می كنید؟
بله حرارت دادن باعث كند شدن یا توقف فعالیت آنزیمهایی كه در تغییر طعم، رنگ و بافت سبزیجات مؤثرند می گردد. حرارت دادن میوه ها و سبزیجات را از آلودگی و میكروبها پاك كرده، رنگ آنها را شفاف كرده و از دست دادن ویتامینها را به تأخیر می اندازد، حرارت دادن همچنین سبزیجات را نرم و شل نموده بسته بندی آنها را ساده می سازد.

چگونه باید سبزیجات را حرارت داد؟
از یك سبد سیمی استفاده كرده آن را داخل ظرفی فلزی، با درپوش مناسب بگذارید برای هر پوند سبزی آماده شده از یك گالن آب استفاده كنید (هر پوند معادل 454 گرم و هر گالن برابر با 55/4 لیتر در بریتانیا و 8/3 لیتر در آمریكا است. ) سبزیجات را در سبد سیمی ریخته و آن را با حرارت پایین تا رسیدن به نقطه جوش كامل حرارت دهید. در ظروف را بسته و مراحل بعدی را به سرعت آغاز كنید. مطابق دستورالعمل داده شده برای سبزیجات فریزری آنها را در دمای بالا حرارت دهید.

چرا سرد كردن سبزیجات بعد از حرارت دادن آنها ضروری است؟
سبزیجات بعد از عمل بلانچ كردن(حرارت دادن) باید به سرعت سرد شوند، چرا كه در غیر این صورت پخته خواهند شد و در نتیجه طعم، رنگ، ویتامین و مواد معدنی خود را از دست خواهند داد.

چه چیزی باعث تشكیل بلورهای یخ بر روی سطح سبزیجات مانند كلم بروكلی می شود؟
آب گرفتن نامناسب قبل از انجماد، آهسته یخ زدن، نوسان داشتن برودت بالای صفر درجه فارنهایت ممكن است باعث تشكیل بلورهای بزرگ یخ شوند. این مسأله هم در ظاهر سبزیجات منجمد و هم در بافت آنها تأثیر می گذارد.

آیا می توان در مایكروویو سبزیجات را حرارت داد؟
تحقیقات نشان داده كه بعضی آنزیمها در مایكروویو غیرفعال
نمی گردند، در نتیجه حرارت دادن در مایكروویو چندان مؤثر نیست، كسانی كه حاضر به داشتن سبزیجات با كیفیت پایین می باشند باید از مقدار كم این سبزیجات استفاده نمایند و مطابق دستور مایكروویو خود عمل نمایند حرارت دادن در مایكروویو در زمان و انرژی صرفه جویی می نماید.

آیا می توان سبزیجات را قبل از انجماد به طور كامل پخت؟
بعضی از سبزیجات مانند لوبیای پخته شده یا سیب زمینی پخته شده در شكر تا ماهها كیفیت خود را به هنگام انجماد حفظ
می نمایند .اگر چه، بیشتر سبزیجات پخته شده رنگ مطلوب، عطر و طعم خود را از دست می دهند با پختن سبزیجات در آب گوشت و یا سس خامه می توان از دست رفتن طعم آنها را به تعویق انداخت.

آیا مدت زمان حرارت دادن به سبزیجات مهم است؟
حرارت دادن به سبزیجات بسیار مهم است و بسته به اندازه و نوع سبزی فرق می كند. حرارت دادن كمتر از اندازه از فعالیت آنزیمها جلوگیری نمی نماید و از حرارت ندادن آن بسیار بدتر است. حرارت دادن بیش از اندازه باعث از دست رفتن رنگ، طعم، ویتامینها و مواد معدنی آنها می شود.

برای دریافت اینجا کلیک کنید